Биохимия разгадала секреты вкуса выдержанного вина

Подробнее об исследовании сотрудников университета Страсбурга рассказывается в статье научного журнала New Phytologist.

Ни для кого не секрет, что со временем многие винодельческие технологии были утеряны и забыты, поэтому раскрытие секретов вкуса выдержанного вина представляется наиболее интересной задачей для французских ученых. Исследователи уже выяснили, как изготавливался этот популярный напиток в древности. Оказывается, секрет виноделия до установления практически полной монополии на производство со стороны Древнего Рима был известен в южной части Франции, откуда попал из северной Италии.

Кроме того, биохимики из Франции раскрыли загадку «Вдовы Клико», над которой долгое время бились лучшие производители шампанских вин. Для этого потребовалось провести тщательный химический анализ вина, которое хранилось в бутылках на дне Балтийского моря более двухсот лет.

По словам Николас Навро из Страсбургского университета, французским ученым предстоит сделать еще множество открытий в этой области, а результаты последнего были опубликованы буквально накануне. Исследователи сравнили состав молодого, недавно приготовленного напитка с выдержанным вином с помощью так называемого газового хроматографа, чтобы выяснить, как напитки, которые содержались в бутылках несколько сотен лет, смогли приобрести свой уникальный аромат и вкус.

Секрет крылся в специальных ферментах-цитохромах из семейства P450, при содействии которых линалоол, имеющий ландышевый запах, содержащийся в молодом вине и в спелых ягодах винограда, формируется в винный лактон.

Конечно, для каждого вина действует собственный фермент и получается соответствующий лактон. Например, французское вино «Каберне-совиньон» обладает уникальный перечным привкусом благодаря наличию в нем малых концентраций вещества изобутил-2-метоксипиразин, а многие иранские вина приобретают свой пряный аромат и вкус благодаря терпеноиду ротундону.

Французские биохимики уверены, что их открытие позволит виноделам по всему миру создавать новые и уникальные по вкусовым качествам вина.

12:38 Сегодня

Другие новости по теме:

Что вы об этом думаете?

ВКонтакте

Смотрите также:

Интересные статьи

Жизнь

Что такое «счастье»: ученые задумались, как измерять чувство удовлетворенности от жизни

По словам американских исследователей, так называемая «наука о счастье», которой руководствуются для изучения уровня жизни населения в той или иной стране, а также состояния отдельных граждан, не выдерживает никакой критики.