Ваш город:
Новости России
30.08.2016 12:38

Биохимия разгадала секреты вкуса выдержанного вина

Биохимия разгадала секреты вкуса выдержанного вина

Подробнее об исследовании сотрудников университета Страсбурга рассказывается в статье научного журнала New Phytologist.

Ни для кого не секрет, что со временем многие винодельческие технологии были утеряны и забыты, поэтому раскрытие секретов вкуса выдержанного вина представляется наиболее интересной задачей для французских ученых. Исследователи уже выяснили, как изготавливался этот популярный напиток в древности. Оказывается, секрет виноделия до установления практически полной монополии на производство со стороны Древнего Рима был известен в южной части Франции, откуда попал из северной Италии.

Кроме того, биохимики из Франции раскрыли загадку «Вдовы Клико», над которой долгое время бились лучшие производители шампанских вин. Для этого потребовалось провести тщательный химический анализ вина, которое хранилось в бутылках на дне Балтийского моря более двухсот лет.

По словам Николас Навро из Страсбургского университета, французским ученым предстоит сделать еще множество открытий в этой области, а результаты последнего были опубликованы буквально накануне. Исследователи сравнили состав молодого, недавно приготовленного напитка с выдержанным вином с помощью так называемого газового хроматографа, чтобы выяснить, как напитки, которые содержались в бутылках несколько сотен лет, смогли приобрести свой уникальный аромат и вкус.

Секрет крылся в специальных ферментах-цитохромах из семейства P450, при содействии которых линалоол, имеющий ландышевый запах, содержащийся в молодом вине и в спелых ягодах винограда, формируется в винный лактон.

Биохимия разгадала секреты вкуса выдержанного вина

Конечно, для каждого вина действует собственный фермент и получается соответствующий лактон. Например, французское вино «Каберне-совиньон» обладает уникальный перечным привкусом благодаря наличию в нем малых концентраций вещества изобутил-2-метоксипиразин, а многие иранские вина приобретают свой пряный аромат и вкус благодаря терпеноиду ротундону.

Французские биохимики уверены, что их открытие позволит виноделам по всему миру создавать новые и уникальные по вкусовым качествам вина.


Другие новости по теме:
Что вы об этом думаете?
ВКонтакте
Facebook
Смотрите также:
Интересные статьи

Новости партнеров

Загрузка...