Обустройство маленькой кухни на производстве
Чем компактнее пространство, тем грамотнее его нужно организовать. Владелец заведения общепита должен продумать ключевые моменты
Размер помещения
Зависит от типа бизнеса (пекарня, столовая, буфет) и количества мест для гостей.
Сейчас мы говорим о небольших залах: до 50 посадочных мест. Содержите ресторан? Тогда отведите под кухню не менее 140 м2 (если готовите из полуфабрикатов – 100 м2). Рабочее пространство в кафе: минимум 57 м2.
Стены и пол
Стены рекомендуется окрашивать в светлые холодные тона: яркие и темные оттенки давят на психику работников. Краски должны иметь положительные заключения СЭС.
Определенные правила
Кстати, о санитарно-эпидемиологических нормах. Вы думали, они касаются только безопасности пищи? Это не совсем так. Требования регламентируют весь технологический процесс.
Например, оборудование для ресторана следует размещать с так, чтобы потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции не пересекались.
Вы знали, что на кухне должен находиться разрубочный стол? Он делается из твердых пород дерева и фиксируется на металлической подставке. После разделки мяса его рабочую поверхность промывают горячей водой и посыпают солью. По мере изнашивания её периодически спиливают.
Про разделочные доски знает каждый. Но не все в курсе, что они маркируются в соответствии с продуктом:
- СМ – сырое мясо
- ВМ – вареное мясо
- СР – сырая рыба
- ВР – вареная рыба
- СО – сырые овощи
- ВО – вареные овощи
- КО – квашеные овощи
- Х – хлеб
- З – зелень
После каждой операции ложки, вилки и другие кухонные приборы для приготовления пищи нужно очистить водой с моющим средством, а затем обдать кипятком.
Ещё немного инструкций. Посуду моют в воде температурой не ниже 40С, обязательно добавляют моющие средства. Ополаскивают более горячей водой – 65С. Затем тарелки и кружки ставят сушиться на решетчатые полки, стеллажи.
При ручной отмывке столовой посуды на кухне должны стоять трехсекционные ванны. Столовые приборы из стекла моют в двухсекционных ваннах.
Информация для поваров. Запрещено готовить из:
- гусиных и утиных яиц
- фруктов и овощей с признаками гнили
- соленых, консервированных и сушеных грибов (если они поставляются без документа о качестве)
- продуктов, у которых срок годности истек или на грани истечения
Нельзя оставлять на следующий день:
- салаты
- паштеты
- заливные блюда
- все виды супов
- отварное мясо
- блинчики с мясом и творогом
- рубленое мясо и рыбу
- соусы
- омлеты
- картофельное пюре
- макароны
- напитки собственного производства
Итак, мы привели только небольшую часть правил. Открывая свое дело, нужно подробно ознакомиться с государственным регламентом.
Оборудование для кухни общепита
Все оно делится на несколько обширных групп
Холодильное
- Столы сочетают несколько функций, экономят пространство. К примеру, саладетта – стол с встроенной емкостью для готовых блюд
- Витрины – универсальные, морозильные, кондитерские
* здесь и далее перечислены только те устройства, что подойдут для небольших помещений.
Критерии выбора – герметичность, вместительность, способность поддерживать заданную температуру.
Тепловое
- Плиты – электрические, газовые, индукционные, конвекционные. Удачный выбор – плиты с опцией выключения при отсутствии посуды на конфорке. С ними Вы сможете сэкономить на коммунальных расходах. Удобны и плиты с режимом мгновенного разогрева.
- Пароконвектоматы – многофункциональные устройства. Заменяют духовки, фритюрницы, электросковородки. Обрабатывают продукты горячим воздухом и паром.
Хлебопекарное
- Тестомес
- Миксер
- Тестораскатка (желательна)
- Электромеханическое
- Мясорубки
- Овощерезки
Барное
- Блендеры
- Соковыжималки
- Кофемолки
- Кофеварки
- Кофемашины
- Нейтральное
- Разделочно-производственные столы
- Столы для сбора отходов
- Шкафы для хранения посуды
- Сушки и стеллажи
Посуда
Основные критерии:
- Прочность
- Устойчивость к резким температурным перепадам
- Возможность загрузки в посудомойку
Конечно, мы раскрыли только общие аспекты. Для каждого производства закупают индивидуальный комплект техники.