Ваш город:

Обустройство маленькой кухни на производстве

Обустройство маленькой кухни на производстве

Чем компактнее пространство, тем грамотнее его нужно организовать. Владелец заведения общепита должен продумать ключевые моменты

Размер помещения

Зависит от типа бизнеса (пекарня, столовая, буфет) и количества мест для гостей.

Сейчас мы говорим о небольших залах: до 50 посадочных мест. Содержите ресторан? Тогда отведите под кухню не менее 140 м2 (если готовите из полуфабрикатов – 100 м2). Рабочее пространство в кафе: минимум 57 м2.

Стены и пол

Стены рекомендуется окрашивать в светлые холодные тона: яркие и темные оттенки давят на психику работников. Краски должны иметь положительные заключения СЭС.

Определенные правила

Кстати, о санитарно-эпидемиологических нормах. Вы думали, они касаются только безопасности пищи? Это не совсем так.

Обустройство маленькой кухни на производстве

Требования регламентируют весь технологический процесс.

Например, оборудование для ресторана следует размещать с так, чтобы потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции не пересекались.

Вы знали, что на кухне должен находиться разрубочный стол? Он делается из твердых пород дерева и фиксируется на металлической подставке. После разделки мяса его рабочую поверхность промывают горячей водой и посыпают солью. По мере изнашивания её периодически спиливают.

Про разделочные доски знает каждый. Но не все в курсе, что они маркируются в соответствии с продуктом:

  • СМ – сырое мясо
  • ВМ – вареное мясо
  • СР – сырая рыба
  • ВР – вареная рыба
  • СО – сырые овощи
  • ВО – вареные овощи
  • КО – квашеные овощи
  • Х – хлеб
  • З – зелень

После каждой операции ложки, вилки и другие кухонные приборы для приготовления пищи нужно очистить водой с моющим средством, а затем обдать кипятком.

Ещё немного инструкций. Посуду моют в воде температурой не ниже 40С, обязательно добавляют моющие средства.

Обустройство маленькой кухни на производстве

Ополаскивают более горячей водой – 65С. Затем тарелки и кружки ставят сушиться на решетчатые полки, стеллажи.

При ручной отмывке столовой посуды на кухне должны стоять трехсекционные ванны. Столовые приборы из стекла моют в двухсекционных ваннах.

Информация для поваров. Запрещено готовить из:

  • гусиных и утиных яиц
  • фруктов и овощей с признаками гнили
  • соленых, консервированных и сушеных грибов (если они поставляются без документа о качестве)
  • продуктов, у которых срок годности истек или на грани истечения

Нельзя оставлять на следующий день:

  • салаты
  • паштеты
  • заливные блюда
  • все виды супов
  • отварное мясо
  • блинчики с мясом и творогом
  • рубленое мясо и рыбу
  • соусы
  • омлеты
  • картофельное пюре
  • макароны
  • напитки собственного производства

Итак, мы привели только небольшую часть правил. Открывая свое дело, нужно подробно ознакомиться с государственным регламентом.

Оборудование для кухни общепита

Все оно делится на несколько обширных групп

Холодильное

  • Столы сочетают несколько функций, экономят пространство.

    К примеру, саладетта – стол с встроенной емкостью для готовых блюд

  • Витрины – универсальные, морозильные, кондитерские

* здесь и далее перечислены только те устройства, что подойдут для небольших помещений.

Критерии выбора – герметичность, вместительность, способность поддерживать заданную температуру.

Тепловое

  • Плиты – электрические, газовые, индукционные, конвекционные. Удачный выбор – плиты с опцией выключения при отсутствии посуды на конфорке. С ними Вы сможете сэкономить на коммунальных расходах. Удобны и плиты с режимом мгновенного разогрева.
  • Пароконвектоматы – многофункциональные устройства. Заменяют духовки, фритюрницы, электросковородки. Обрабатывают продукты горячим воздухом и паром.

Хлебопекарное

  • Тестомес
  • Миксер
  • Тестораскатка (желательна)
  • Электромеханическое
  • Мясорубки
  • Овощерезки

Барное

  • Блендеры
  • Соковыжималки
  • Кофемолки
  • Кофеварки
  • Кофемашины
  • Нейтральное
  • Разделочно-производственные столы
  • Столы для сбора отходов
  • Шкафы для хранения посуды
  • Сушки и стеллажи

Посуда

Основные критерии:

  • Прочность
  • Устойчивость к резким температурным перепадам
  • Возможность загрузки в посудомойку

Конечно, мы раскрыли только общие аспекты. Для каждого производства закупают индивидуальный комплект техники.

Материал подготовлен сайтом https://magazin-restoran.ru/

04.12.2019 10:55

Другие материалы по теме:
Что вы об этом думаете?
ВКонтакте
Facebook
Смотрите также:

Новости партнеров