Пищевые эмульгаторы

Использование эмульгаторов в пищевой промышленности. Самые популярные добавки: лецитин, каррагинан, карбонаты натрия. Природные источники веществ и влияние их на человеческий организм.

Этикетки на продуктах мы читаем все чаще, и вопросов возникает все больше. Сегодня на повестке дня эмульгаторы. В этой статье разберемся, что такое эмульгаторы, зачем их добавляют в нашу еду и в каких продуктах их можно найти. А еще узнаем, под какими названиями и символами на этикетке продукта можут скрываться эти вещества.

Одна из главных причин применения пищевых добавок — постоянный рост потребительских требований к ассортименту и качеству продуктов при условии сохранения доступных цен. Эмульгаторы выполняют обе задачи — улучшают качество продукта и могут снижать его себестоимость.

Что такое эмульгаторы

Эмульгаторы — добавки, которые помогают смешать вещества, которые сами не смешиваются, и сохранить однородную дисперсию.

Классический пример — масло и вода, которые просто так смешать невозможно. Но если в смесь «масло-вода» добавить эмульгатор, то масло распадется на мелкие частицы и смешается с водой — получится стабильная эмульсия.

Эмульсии бывают прямые (масло добавляют в воду) и непрямые (воду добавляют в масло). Простой пример прямой эмульсии — майонез, непрямой — маргарин. Пример натурального эмульгатора — яичный белок и желток, желатин, пектин.

Зачем используют пищевые эмульгаторы

У этих добавок много свойств, в частности, они помогают улучшить качество пищевых продуктов — делают их консистенцию плотнее, вкус нежнее, противостоят расслоению. Эти добавки отвечают за структуру, вязкость и пластичность продукта, помогают ощущать полноту вкуса — продукты с эмульгаторами часто называют кремовыми, шелковистыми.

В какие продукты добавляют эмульгирующие вещества

Эмульгаторы есть в майонезах и других готовых соусах, сметане, молоке, йогурте, сливочных сырках и многих других продуктах, в которых требуется соединять водную и масляную фазы.

Эмульгаторы — это поверхностно-активные вещества, которые делают продукты привлекательнее внешне и приятнее на вкус.

Нежный шоколадный крем, плотный творожный десерт, однородный соус, шелковистое сливочное масло — все они содержат эмульгаторы, которые придают продуктам однородную консистенцию и делают их приятными на вкус, не дают расслаиваться.

Некоторые виды эмульгирующих добавок:

• Моно- и диглицериды жирных кислот. Полностью натуральные, гипоаллергенные, одни из самых безопасных эмульгаторов. Улучшают структуру, уровень вязкости, вкусовые свойства, продлевают срок жизни продукта. Пример использования: макароны, которые не склеиваются между собой благодаря эмульгирующему агенту.
• Эфиры жирных кислот. К этой группе относятся глицерин, уксусная кислота и т.

  д. Придают объем кондитерским изделиям, уменьшают клейкость муки, повышают качество взбивания теста.

• Эфиры молочной кислоты. Улучшают качество продуктов, продлевают срок жизни дрожжевых клеток. Применяются при производстве алкоголя, хлеба, мяса, кондитерских изделий.
• Эфиры полиглицерина. Улучшают и делают консистенцию устойчивой, увеличивают срок годности. Активно используются при приготовлении маргарина и масла, всевозможных соусов.

Соусы

Эмульгирующие агенты в соусах делают их более устойчивыми к транспортировке и хранению, предотвращают расслоение, придают густоту, продлевают срок годности.

Пример: чаще всего в майонез добавляют яичные продукты. Они делают консистенцию кремовой, улучшают органолептические характеристики продукта.

Маргарин, спред

Эмульгаторы делают спреды пластичными, не дают им крошиться, улучшают качество взбивания. Добавки предотвращают отделение влаги, обеспечивают однородность консистенции, связывают жидкий жир, улучшают термоустойчивость готовых продуктов.

Пример: благодаря эмульсионным агентам улучшаются органолептические свойства маргарина, у него формируется хорошая мажущая консистенция, ощущается полнота вкуса.

Кондитерские изделия

Добавки разбивают жир на множество мелких частиц и не допускают их слипания. В свою очередь мелкие эмульгирующие частицы распределяются в продукте равномерно — получаются стабильные жировые эмульсии с воздушной структурой и рассыпчатые продукты.

Пример: в кондитерском деле часто используется смесь лецитина с моноглицеридами. Результат применения смеси: продление срока хранения, пластичность теста, уменьшение количества яиц в рецептуре.

Холодные десерты

Эмульгаторы в холодных десертах делают эмульсии стабильными, улучшают качество десерта и продлевают сроки хранения. Мороженое с эмульгаторами приобретает устойчивость к таянию, сливочную текстуру, способность сохранять форму. Благодаря добавкам мороженое становится устойчивым к тепловому шоку — перепадам температуры при перевозке.

Пример: при производстве мороженого используется лецитин. Этот эмульгатор уменьшает ломкость вафлей и улучшает их текстуру, понижает вязкость глазури и делает ее более текучей.

Мясные изделия

В мясных продуктах добавки убирают неприятные привкусы, делают продукт привлекательнее, препятствуют образованию жировых отеков, увеличивают срок хранения. Добавки могут препятствовать отделению влаги из продукта и улучшать нарезаемость готовой продукции. Также эмульгаторы могут предотвращать прилипание мясной массы к формам и ножам и снижать потерю массы при термообработке.

Пример: при производстве вареных колбас чаще всего используют моно- и диглицериды. Они помогают распределять жир и защищают от появления жировых отеков, устраняют привкус жира, продлевают срок годности, снижают себестоимость готовой колбасы.

В любой отрасли пищевой промышленности добавки используются строго по рецептуре. В рекомендуемых дозировках эмульгаторы делают пищевые продукты лучше — повышают их органолептические и технологические свойства.